Скорее всего, радиатор кондиционера (конденсор) забит грязью между ним и радиатором охлаждения двигателя. Электровентилятор обдувает кондиционер, но при забитых сотах и жаре он не успевает сбросить тепло — давление в системе растет и компрессор отключается по перегреву. По трассе поток воздуха решает проблему. Попробуй сначала промыть радиаторы снаружи без снятия обычной мойкой, если не поможет — меняй или чисти конденсор.
Типичная история для пробок — радиатор кондёра и вентилятор охлаждения в зоне риска. У Камри 2.5 часто забивается соты радиатора кондиционера грязью между ним и основным радиатором, плюс вентилятор может не включаться на полную скорость из-за реле или моторчика. На трассе обдув спасает, в пробке — нет. Проверь сначала чистоту радиаторов и работу вентилятора, компрессор тут скорее ни при чем.
Судя по симптомам, это классический перегрев радиатора кондиционера из-за забитых сот и слабого обдува в пробке. Когда стоишь — вентилятор не справляется, давление в системе подскакивает, и компрессор отключается по защите. В первую очередь промой соты кондиционера и основного радиатора снаружи (часто между ними набивается грязь), а ещё проверь, включается ли вентилятор охлаждения на полную скорость при включенном кондее — это проблема почти у всех Camry этого года. Компрессор тут ни при чем, если на ходу холодит нормально.