Проверь включение вентилятора при включении кондиционера — если он не крутится, то проблема в его реле или моторе, а не в термостате, у меня на Кросcланде такое же было после 150 тысяч, сначала снял фишку датчика — помогло.)
Проверь помпу и термостат: у меня на Captiva было то же самое — в пробках лезло вверх, а по трассе норм, поменял оба узла, и проблема ушла. Радиатор мог забиться изнутри, хотя снаружи чистый, плюс датчик редко врет, так что смотри на механику. Если кондей врубаешь в пробках, нагрузка на вентилятор растет, но при исправной системе охлаждения это не должно давать перегрев.
Столкнулся с таким на своей CX-9 прошлым летом, симптомы один в один — в пробках на малом ходу температура лезет, по трассе все ок. Первым делом проверь не только уровень антифриза, а сам его состав — часто бывает, что он уже разбавлен водой или потерял свойства, и при нагрузке просто не отводит тепло, хотя уровень в норме. Также советую промыть радиатор кондиционера, который стоит перед основным: летом в пробках он забивается пухом и грязью, блокирует обдув, вентилятор гоняет горячий воздух, толку ноль. Термостат и помпа редко дают такое (обычно либо сразу кипяток, либо холод), но начни с простого — сними защиту и продуй радиатор с внешней стороны.