Начни со сцепления вентилятора: на горячем двигателе оно должно жестко блокироваться — попробуй рукой остановить вентилятор при заглушенном моторе (осторожно, не обожгись). Если легко проворачивается или гудит на холодную — вискомуфта умерла. Помпа на ГАЗ-21 обычно живучая, но проверь ее заодно: сними верхний патрубок, заведи — должно бить струей. Если лень возиться — можно поставить электровентилятор от классики, колхоз, но в пробках спасет: сам так на предыдущей машине делал, помогло ))
Сцепление вентилятора проверь первым делом: на холодную лопасти должны проворачиваться с усилием а на горячую — свободно. Если в пробке раскручиваешь мотор и слышно, что вентилятор гудит как трактор, а толку нет — значит, муфта не блокируется. У меня на Альфарде похожая была история с электрическим вентилятором радиатора, кондей летом нагрузку давал, и пока вентилятор не починил, в пробках парился.
первым делом проверь муфту вентилятора: на холодном двигателе лопасти должны проворачиваться с заметным усилием, а если болтаются — меняй. На моем Москвиче похожая беда была из-за износа вязкостного сцепления — в пробках вентилятор просто не раскручивался как надо, а на трассе потоком воздуха обдувало. Если муфта в порядке, смотри помпу, но на ГАЗ-21 чаще именно сцепление сдается, плюс проверь, нет ли воздушной пробки в системе — после промывки радиатора ее легко пропустить.