Судя по симптомам, термостат тут ни при чём — скорее всего, забился радиатор охлаждения или сдох электро-вентилятор. Проверь, включается ли вентилятор, когда стрелка подходит к красной зоне — если молчит, причина в нем. У меня на Туране было похожее прошлым летом, помогла чистка радиатора от пуха и грязи.
Похоже, термостат подклинивает в закрытом положении — из-за этого антифриз идет по малому кругу, радиатор не успевает остывать, и в пробке стрелка лезет вверх. У меня на CX-5 похожая фигня была, помогла замена термостата и промывка радиатора — сначала снаружи продул, потом внутри промыл дистиллятом. Если кондей дует холодным, радиатор скорее жив, но на всякий случай проверь не забит ли пухом между сотами.
Судя по тому, что на ходу температура падает и кондей дует, термостат скорее жив. Похоже на завоздушивание системы или забитый радиатор, раз пробка превращается в баню. Проверь, включается ли вентилятор охлаждения радиатора, когда стрелка в красной зоне — часто умирает датчик включения или сам моторчик.