Смотрю по твоим симптомам — кондей отключает контроллер двигателя именно из-за перегрева, так что датчик или термостат тут уже второстепенны; проверь в первую очередь помпу и крыльчатку вентилятора на предмет фактического потока воздуха на стоячей машине, сам на Соболе с такой же фигней намучился, пока не вскрыл, что вентилятор крутится, но воздух еле шевелит из-за изношенной муфты или слабой проводки.
Смотри, Carnival 3.5 — штука капризная. Похоже на завоздушивание системы или кондей сам сбрасывает из-за перегрева радиатора кондея, даже если вентилятор крутит. Проверь, не травит ли прокладка помпы или термостат не до конца открывается — на холостых мотор быстро закипает, а на ходу температура уходит.
У меня на Kadett'e была похожая история: кондей отключался, когда мотор начинал кипеть в пробках. У тебя, судя по всему, проблема в термостате — он мог залипнуть в закрытом положении, и антифриз не идет по большому кругу. На Carnival 3.5 это частая болячка, датчик температуры обычно показывает адекватно, если только проводка не окислилась. Проверь термостат и заодно муфту вентилятора — на пробеге 120 тысяч она могла подклинивать, особенно в жару, когда кондей нагрузку даёт.
Похоже на забитый радиатор кондиционера, а не антифриза — у меня так на Caddy было: промывка основного радиатора не помогла, пока отдельно конденсор не почистил, и кондей снова в деле, перегрев ушёл.