У тебя тут классика Toyota этого поколения: малые обороты вентилятора умирают из-за блока резисторов (он же блок управления скоростями). Судя по симптому «молчит или ревёт на полную», контакты в колодке подгорают или сам блок накрылся — он стоит прямо на кожухе вентилятора. Лечится заменой блока на контрактный (около 2-3к), а заодно проверь разъем на оплавление. Печку не вырубай, но и не надейся — это только маскирует проблему, а термостат тут ни при чем, он бы грел и на ходу.
На термостат не греши, тут классика для старых Альфардов — умирает блок управления вентилятором (он же резисторный узел), из-за чего пропадает первая скорость; проверь разъем на радиаторе и сам моторчик на износ щёток, а если после замены блока не поможет — меняй вентилятор в сборе, иначе так и будешь в пробках печку гонять.
У Alphard там не датчик, а блок управления вентилятором глючит — проверь разъем на самом моторчике, у них контакты подгорают, отсюда и режим «всё или ничего», сам через такое проходил на ласточке после жары.
Смотри на реостат (блок сопротивлений) вентилятора — у Альфардов он часто умирает, из-за этого пропадают малые обороты, а высокие остаются. Если реостат цел, проверь датчик температуры на радиаторе — он может врать и не давать команду на первую скорость. Термостат тут ни при чем, раз печка спасает: охлаждайка циркулирует по малому кругу а вентилятор просто не начинает дуть вовремя.