Если помпа и термостат в норме, то на буханках чаще всего лечится «колхозом» — ставят второй вентилятор на кожух и меняют радиатор на трехрядный, а еще проверь, не забиты ли соты грязью изнутри после промывки. У самого на ниве такая же беда была в жару — помогла замена крыльчатки на более производительную и хороший антифриз.
Смотри, раз вентилятор живой и радиатор чистый копай в сторону помпы: на прогретой «буханке» крыльчатка часто подклинивает или разваливается, тогда на ходу охлаждение есть а в пробке — нет. Еще проверь ремень натяжение — если слабый, на оборотах проскальзывает, и помпа с вентилятором недокручивают. Термостат лечится просто: если верхний патрубок горячий, а низ радиатора холодный — меняй смело.
судя по симптомам — в пробке и на подъеме греется, а на трассе нет, — тут скорее всего не термостат (он бы давал перегрев постоянно). Проверь муфту вентилятора: на горячей может быть, она уже не блокируется как надо и на малых оборотах не прогоняет воздух через радиатор. У меня на Астре подобное было — помпа подклинивала, заменил, и проблема ушла. Еще глянь, не забиты ли соты радиатора снаружи тополиным пухом, его просто струей воды вымыть.