Странно, что в пробках норм — на малых скоростях вентилятор муфтой гонит воздух, а на трассе поток встречный. Проверь муфту вентилятора: если она заклинила или наоборот, на прогретом моторе на 2000+ об/мин не сопротивляется — вот и перегрев. У меня на Кроуне похожее было, виной оказалась вязкостная муфта — заменил, и вопрос снялся. Термостат, если клинит в закрытом, душил бы и в городе, так что он вряд ли.
Судя по симптомам, дело не в вентиляторе — он на трассе почти не нужен, там встречный поток дует сильнее. Копай в сторону термостата: если он подклинивает в закрытом положении на высоких оборотах, антифриз гоняется по малому кругу, и мотор кипит, а в городе из-за низких оборотов и меньшего давления у него хватает сил иногда приоткрыться. Сними его и проверь в кастрюле с кипятком — должен открываться плавно, без рывков. Если он живой, тогда смотри на помпу: на 90-100 км/ч может кавитировать если крыльчатка изношена или стоит пластиковая — замени на металлическую, у меня на шестерке так же было, помогло.
Симптом классический: вентилятор у тебя, скорее всего, с электромагнитной муфтой, и на трассе он просто не успевает забрать поток — проверь датчик включения, он часто дурит на горячую. Термостат вряд ли: в городе бы парил сразу. Еще глянь, не забит ли соты радиатора пухом снаружи — после промывки изнутри это частая болячка, особенно на 21-й.