На ГАЗ-69 это частая история, особенно в пробке. В первую очередь проверь, не забита ли сердцевина радиатора и не завоздушена ли система — воздушная пробка часто дает такой эффект. Термостат тоже имеет смысл заменить на более низкотемпературный (80 градусов), но имей в виду, что зимой с ним будет прохладно в салоне. Главное — убедись что вентилятор срабатывает при 90-92°C, если он включается на 100°C — меняй включающее реле или датчик.
Проблема классическая для 69-го. Сначала проверь, не забит ли пакет радиатора: старые соты легко забиваются тополиным пухом и грязью — пробная промывка снаружи часто решает. Вентилятор должен включаться раньше, возможно, датчик вкрутил не на 87, а на 92 градуса — смени на тот что срабатывает раньше (например, от 402-го двигателя). Термостат лучше не трогать, если он исправен и открывается вовремя, а вот муфту или вискомуфту глянь — на старых УАЗах они часто тянут вяло, и летом без ручного принудительного включения вентилятора в пробке не обойтись.
Поставь термостат на 80 градусов и проверь, как включается вентилятор — на ГАЗ-69 часто стоит датчик с запаздыванием, лучше выведи принудительное включение через кнопку в салоне. В пробке без обдува радиатор не справляется, и штатный вентилятор может не успевать остужать, особенно если крыльчатка старая или малый диаметр.