Смотри вентилятор радиатора: на С5 в жару в пробке он часто уходит в «спячку» из-за просадки или датчика, компрессор давит давление, а конденсатор не обдувается — сначала датчик температуры охлаждайки, потом вентилятор. У меня на F3 так было, поменял реле и проводку на вентилятор — ласточка снова ледяная.
Судя по симптомам, радиатор кондиционера забит грязью или соты подклинило — на ходу обдув спасает, в пробке теплообменник перегревается. Проверь вентилятор радиатора, включается ли на второй скорости, и промой соты от пуха — это лечится за час. Датчик тут ни при чём, компрессор работает, значит, дело в отводе тепла.
Копай в сторону вентилятора охлаждения радиатора и давления в системе. На пробке, когда нет обдува, радиатор кондея «запаривается», и встает компрессор по перегреву — поэтому на ходу и оживает. Смотри, включается ли вентилятор на максимум при включённом кондее, и меряй давление на низкой/высокой линии: если на холостых поднимается — датчик давления или забитый радиатор. У меня на Hilux похожее было из-за грязи в сотах, промыл — и порядок.