Судя по симптомам, у тебя подклинивает клапан в компрессоре — на высоких оборотах он сбрасывает давление, а в пробке обороты падают и система замыкается. Проверь давление по манометрам, скорее всего, нужно менять клапан или промывать систему, а не датчик.
Это классика: на трассе поток воздуха давит на радиатор и сбивает давление хладагента, а в пробке вентилятор работает как надо — проверь датчик давления, но чаще всего дело в забитых сотах или в уставшем компрессоре, у меня на МХ-5 такая же фигня была, пока не поменял радик кондея )
Это не испаритель и не датчик, а почти наверняка закипает конденсатор: на скорости высокое давление в системе срывает клапан, фреон уходит в атмосферу, а в пробке давление падает и снова работает. Проверь муфту компрессора и давление в системе манометром — если видишь что стрелка на высоком давлении прыгает за 25-30 бар и стравливается, меняй термостат или промывай радиатор но уже капитально, с разбором. У меня на Матизе так же было, пока не промыл соты и не поставил новый клапан — 9 тысяч ушло, зато теперь в любой духоте ледянет.