Стук на холодную при повороте — это скорее всего ШРУС или крестовина кардана, а не масло: 80W-90 для УАЗовских мостов норма, но на морозе оно густеет и подвывает, а вот щелчки — уже механика. Проверь зазоры в шкворнях и крестовины переднего кардана — обычно на Хантере это лечится заменой игольчатых подшипников, а не сменой трансмиссионки.
Стук на холодную после замены — это почти всегда загустевший 80W-90, он долго растекается по ШРУСам и шкворням, так что попробуй сначала прогреть мост покатушками, а если стук останется — лезь к триангелю, у Хантеров это слабое место, у самого на третьей сотке такое было.
Судя по симптомам, вряд ли дело в масле: 80W-90 для УАЗа на зиму — норма, и текучесть тут почти ни при чем. Стук на холодную при поворотах с включенным передним мостом — это классика для ШРУСов (трипоидов) или крестовин кардана: на морозе смазка густеет, а изношенные игольчатые подшипники начинают «звучать», пока не разогреются. Проверь пыльники ШРУСов и люфт в шарнирах — если порваны внутрь попала вода/грязь, и там уже выработка. И ещё момент: если менял масло и куда-то залил меньше или больше — это не даст такого стука, а вот старый отжатый состав в шарнирах при необслуженных пыль
80W-90 для зимы на мост УАЗ — это ошибка, бери 75W-90 синтетику, иначе на морозе оно густеет и подклинивает. Стук на холодную — классика от густого масла в ШРУСах и редукторе, если после прогрева уходит, железо пока живое. Смени на синтетику и проверь люфт крестовин кардана — на Хантере с пробегом это частая болячка, а не паникуй про "умирает".